Descrizione
Anche per la Peranzana il metodo è quello della linea Selezione: olive raccolte a mano, molitura entro sei ore e estrazione meccanica a freddo, sotto i 27 °C. Rispetto alla Coratina della stessa linea il profilo è più morbido, senza rinunciare alla sostanza: 650 mg/kg di polifenoli totali, acidità libera allo 0,23% e perossidi a 6 meq O₂/kg, valori ben lontani dai limiti di legge dell’extra vergine.
Verde medio con riflessi dorati alla vista. Il naso è pulito e fresco: pomodoro verde, erba tagliata, mandorla fresca e un accenno floreale sul finale. In bocca amaro e piccante restano su toni medi e si bilanciano senza spigoli, lasciando un sorso armonico e lungo. È l’olio da tenere vicino al pesce crudo, ai latticini freschi e alle verdure di stagione.
Profilo organolettico
- Colore: Verde medio con riflessi dorati
- Profumo: Fruttato medio; pomodoro verde, mandorla fresca, erba tagliata, leggere note floreali
- Sapore: Amaro medio-basso; piccante medio
- Equilibrio: Armonico, fine
Come usarlo
- A crudo: dà il meglio su preparazioni delicate, dove un olio più aggressivo coprirebbe il resto.
- Per emulsioni: ottimo per citronette, maionesi fatte in casa e marinature di pesce.
- Dopo l’apertura: richiudere sempre la bottiglia e consumare entro 2-3 mesi.
Abbinamenti consigliati
- Crudi e carpacci di pesce
- Burrata e mozzarella fresca
- Pesce alla griglia
- Insalate e verdure crude
- Focaccia barese
Coratina o Peranzana?
| Coratina | Peranzana | |
|---|---|---|
| Carattere | Struttura, piccante deciso | Finezza, equilibrio |
| Fruttato | Medio-intenso / intenso | Medio |
| Note | Carciofo, erba fresca, mandorla verde | Pomodoro verde, mandorla fresca, fiori |
| Polifenoli | 700 mg/kg | 650 mg/kg |
| Sceglilo per | Carni, legumi, verdure amare | Pesce, latticini, verdure crude |
Il produttore
Frantoio Forti lavora le olive dal 1934 nel sud-est barese, con sede a Locorotondo, in Valle d’Itria. Oggi l’azienda di famiglia è guidata da Pierangelo Forti. Il tratto distintivo è il metodo: il frantoio non è legato a un solo uliveto e a ogni campagna sceglie le olive in funzione dell’olio che vuole ottenere. Raccolta a mano, molitura entro sei ore e estrazione meccanica sotto i 27 °C per preservare profumi e sostanze nutritive.
È un approccio da frantoiano interprete, più che da semplice produttore, che ha portato l’olio Forti nelle cucine dell’alta ristorazione italiana. La linea Selezione, da cui arrivano le due referenze Enodrop, raccoglie i monocultivar: una cultivar per bottiglia, raccontata come espressione di un territorio preciso.
